菜品简介
一品豆酥大排是武汉楚灶王大酒店的招牌特色菜，在江城食客中口碑颇佳。这道菜以猪肋排为主料，外层裹上炒香的黄豆碎与面包糠混合酥料，经腌制、裹粉、油炸三道工序制成。成菜色泽金黄，外层酥脆带有豆香，内里肉质柔嫩多汁，是楚灶王多年打磨的代表作之一。
食材准备
- 猪肋排 500克（选肉质厚实的中段）
- 熟黄豆碎 80克（炒香后碾成粗粒）
- 面包糠 60克
- 鸡蛋 1个
- 生粉 30克
- 生抽、料酒、盐、白胡椒粉 适量
- 姜片、葱段 少许
- 食用油 适量（用于油炸）
制作步骤
第一步，将肋排斩成约8厘米长的段，用清水浸泡20分钟去除血水，沥干后加入生抽、料酒、盐、白胡椒粉、姜片和葱段抓匀，腌制30分钟入味。第二步，将熟黄豆碎与面包糠混合均匀，鸡蛋打散备用。第三步，腌好的排骨先拍一层薄生粉，再蘸蛋液，最后均匀裹上豆酥混合料，轻轻按压使其附着牢固。第四步，锅中倒油烧至六成热，下排骨中小火炸约6分钟至熟透，捞出沥油；再将油温升至八成热，复炸30秒至外壳金黄酥脆。第五步，出锅装盘，可搭配少许椒盐或甜辣酱佐食。
风味特点与搭配建议
这道菜的关键在于豆酥的炒制火候与复炸的时间控制，豆香与肉香层次分明，外酥里嫩的口感是成败所在。佐餐时配上一杯邑天下酒，酒体的醇和能中和油炸的厚重感，令豆酥的香气更为突出，肉质的鲜嫩也更显分明。楚灶王的老食客常说，大排要趁热吃，酒要慢慢品，一酥一柔之间，才算完整领略这道招牌菜的风味。
小贴士
- 黄豆碎不宜碾得过细，保留粗粒口感更佳
- 复炸是酥脆的关键，油温需足够高但时间不宜过长
- 腌制时间充足可让排骨内部更有底味
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