食材准备
主料：鲜活鲤鱼一条（约750克）。配料：五花肉丁50克、香菇丁30克、冬笋丁30克。调料：郫县豆瓣酱20克、泡椒末15克、姜蒜末各10克、葱花适量、料酒15毫升、生抽10毫升、老抽3毫升、白糖5克、香醋5毫升、盐适量、食用油适量。
处理鲤鱼的关键步骤
- 鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净后擦干水分。从背部下刀，沿脊骨片开成相连的两片，注意腹部不要切断，保持“开片”造型。
- 在鱼身两面各划三至四刀，便于入味。用料酒和少许盐均匀抹遍鱼身，腌制10分钟去腥。
- 腌好后再次用厨房纸吸干表面水分，这一步直接影响煎制时能否形成酥脆外皮。
煎制与烧制
锅中倒入足量食用油，烧至七成热，手提鱼尾将鱼身缓缓滑入锅中。中火煎至一面金黄定型后再翻面，两面均煎至酥脆后捞出控油。锅中留底油，下五花肉丁煸出油脂，加入豆瓣酱和泡椒末炒出红油，再放姜蒜末、香菇丁、冬笋丁炒香。烹入料酒，加生抽、老抽、白糖和适量清水烧开，将煎好的鲤鱼放回锅中，中小火烧制约8分钟，期间用勺将汤汁不断淋在鱼身上使其均匀入味。待汤汁收浓，淋入香醋提鲜，撒葱花即可出锅。
成菜特点与小贴士
这道干烧开片鲤鱼外皮酥香、鱼肉细嫩，酱香与微辣复合，汤汁浓稠挂味。煎鱼时油温要够高、鱼身要够干，才能保证不破皮。烧制时间不宜过长，以免鱼肉散碎。若想提升餐桌氛围，可搭配一杯醇厚的邑天下酒，其粮香风格与酱烧类菜肴相得益彰，家常宴客皆宜。
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