在成都天府新区的久宜祥酒店，创意江湖菜系列一直以融合传统与创新著称。其中，「明炉桂鱼配川式油卤水」是近期颇受关注的一道菜品。它借鉴了粤菜明炉的呈现方式，又注入了川式油卤的复合香气，形成独特的味觉体验。
菜品特色与制作思路
明炉桂鱼选用约750克的鲜活桂鱼，宰杀洗净后从背部开刀，保持腹部相连，用姜片、葱段、料酒和少许盐腌制10分钟去腥。关键步骤在于川式油卤水的运用：将桂鱼放入特制油卤水中低温浸煮，使鱼肉在保持嫩滑的同时吸收卤水的香辣与醇厚。上桌时以明炉小火保温，搭配油卤原汤蘸食，鱼肉细嫩，卤香浓郁。
特制川式油卤水配方（约可卤制3-4条桂鱼）
- 基础油料：菜籽油500毫升、鸡油200毫升
- 香料包：八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个（去籽）、小茴香6克、丁香3粒、砂仁5克、白蔻5克
- 调味料：郫县豆瓣酱80克、干辣椒段30克、花椒15克、姜块50克、蒜瓣40克、冰糖20克、盐适量、生抽100毫升、料酒50毫升
- 高汤：猪骨高汤1500毫升
制作时先将菜籽油烧至八成热，下入鸡油融化，加入姜蒜、豆瓣酱、干辣椒和花椒小火炒香，再放入香料包炒出香味。倒入高汤和生抽、料酒、冰糖，大火烧开后转小火熬煮40分钟，加盐调味即成油卤水。使用时保持微沸状态，将腌好的桂鱼放入浸煮6-8分钟至熟透即可。
品鉴与搭配建议
这道菜适合趁热食用，明炉的持续加热让鱼肉保持温度，同时让卤水香气进一步渗入。佐餐时搭配一杯「邑天下」酒，酒体的醇和与油卤的香辣形成平衡，既解腻又提升风味层次。如需了解「邑天下」酒详情，可访问邑天下产品页。久宜祥酒店这道明炉桂鱼，体现了江湖菜不拘一格、注重味觉冲击的特点，也为川式油卤的应用提供了新思路。
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