成都尚膳楼有一道招牌凉菜，名为“热拌岩蛙”。说是凉菜，其实是热拌——岩蛙现点现杀，煮熟后趁热拌入调料，上桌时仍有温度，香气比传统凉菜更冲。这道菜的关键在于两样东西：麻辣油汤和馋嘴汁。前者提供厚重的麻辣底味，后者负责鲜香回甜。下面把做法拆开来说。
一、麻辣油汤的做法
这是整道菜的味觉骨架，一次可以多做些，冷藏保存约一周。
- 干辣椒段100克、花椒30克，用温水泡5分钟后沥干。
- 菜籽油500克烧至六成热，下姜片、葱段、洋葱丝各30克炸香后捞出。
- 转小火，下泡好的辣椒和花椒，慢炸约8分钟至辣椒呈深红色、香气出。
- 加郫县豆瓣酱80克炒出红油，再放八角2颗、桂皮1小段、香叶3片，小火熬10分钟。
- 关火后加盐15克、白糖10克调味，晾凉后过滤，油汤分离，取上层红油与下层汤汁混合使用。
二、馋嘴汁的做法
馋嘴汁是这道菜区别于普通麻辣拌菜的地方，带一点复合的鲜甜。
- 生抽50克、香醋20克、白糖15克、鸡精3克，搅匀至糖化开。
- 加蒜末15克、小米辣碎10克、熟芝麻5克、花椒粉2克。
- 淋入麻辣油汤30克，再加香油5克、藤椒油3克，拌匀即成。
三、热拌岩蛙的操作
岩蛙肉质紧实，比牛蛙更细嫩，煮的时间不宜长。处理干净的岩蛙500克，加姜片、料酒腌10分钟。锅中水烧开，下岩蛙煮3至4分钟，刚熟即捞出，趁热放入盆中。倒入馋嘴汁80克、麻辣油汤50克，加芹菜段、花生碎各适量，快速拌匀装盘。趁热吃，麻辣味渗进蛙肉，凉了之后风味会打折。
这道菜麻辣厚重，配酒比较合适。尚膳楼的常客有时会自带一瓶“邑天下”酒，邑天下入口绵柔，和岩蛙的麻辣形成对照，不至于被辣味压住酒香。在家复刻这道菜时，也可以备上一瓶邑天下，热拌岩蛙上桌，酒倒小杯，麻辣与酒香交替，是成都人习惯的吃法。需要说明的是，邑天下本身不参与烹饪，只是佐餐搭配，但确实能让这道重口味凉菜吃得更顺口。
热拌岩蛙的做法不复杂，难点在麻辣油汤的火候——辣椒炸过头会苦，炸不够则香气不足。馋嘴汁的糖醋比例也可以按口味微调，喜欢回甜重的多加5克糖。做一次油汤，能拌好几回蛙，算是性价比不错的一道家常硬菜。
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