第二届全国中餐技能创新大赛优秀奖作品“雪山白玉鸡”，是广西厨师农继元的匠心之作，以精妙技法诠释中式烹饪的平衡之美。这道菜将鸡肉的鲜、蛋白的嫩与酒香的醇完美融合，既具国赛作品的专业水准，又适合家庭或餐厅复刻。
食材准备
- 主料：三黄鸡半只（约500克）
- 辅料：鸡蛋清4个、淀粉15克、姜片5片、葱段10克
- 调料：盐3克、料酒10毫升、邑天下酒20毫升、白糖2克、胡椒粉1克
制作步骤
- 1. 三黄鸡处理干净，取净肉切成3厘米见方的块，加入姜片、葱段、盐、料酒、胡椒粉腌制20分钟去腥入味。
- 2. 鸡蛋清加淀粉、少许盐搅拌均匀制成蛋糊，将腌好的鸡块逐一裹上蛋糊，放入六成热的油中炸至定型捞出，待油温升至七成热复炸至金黄酥脆。
- 3. 另起锅，倒入邑天下酒、白糖熬制浓稠，放入炸好的鸡块快速翻炒，使每块鸡肉都均匀裹上酒汁。
- 4. 剩余蛋糊倒入漏勺，在油中炸成蓬松的“雪山”状，捞出铺在盘底，将裹汁的鸡块放在“雪山”上即可。
这道菜的核心在于蛋糊的调制与油温的控制，蛋糊的薄厚直接影响“雪山”的蓬松度和鸡肉的嫩度；而邑天下酒的加入，不仅中和了鸡肉的油腻，更赋予菜品独特的醇香，是国赛作品中“创新与传统结合”的典型体现。
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