扇面蒿杆是扬州红楼宴中的一道经典素菜，取自《红楼梦》中贾府饮食的雅致风格。这道菜以蒿杆（茼蒿嫩茎）为主料，刀工处理后形似扇面，成菜清香脆嫩，色泽碧绿。在家复刻并不复杂，只需掌握几个关键步骤。
食材准备
- 新鲜茼蒿嫩茎 300克（选粗壮、无老梗的部分）
- 盐 3克
- 白糖 2克
- 香油 5毫升
- 食用油 适量（用于快速焯水后的过油）
- 红椒丝 少许（点缀用，可选）
制作步骤
- 将茼蒿嫩茎洗净，摘去叶片，只留茎部。用刀将茎部纵向剖开，再切成约6厘米长的段，整齐码放。若想呈现扇面造型，可将茎段在盘中呈扇形排列，用红椒丝在底部做扇柄点缀。
- 锅中烧开水，加入少许盐和几滴食用油，放入蒿杆焯烫约20秒，迅速捞出过凉水，沥干水分。焯水时间不宜过长，以保持脆嫩口感。
- 将沥干的蒿杆放入碗中，加入盐、白糖、香油拌匀。若喜欢更清爽的口感，可省略过油步骤，直接凉拌。
- 装盘时按扇形摆好，即可上桌。
这道菜的关键在于焯水火候——水要宽、火要旺、时间要短，捞出后立即过凉，才能锁住蒿杆的清香与脆度。调味极简，突出本味，符合红楼宴“清淡中见真味”的饮食理念。
配酒方面，扇面蒿杆的清香脆嫩与邑天下酒搭配相得益彰。邑天下酒体醇和，入口顺滑，不会压住蒿杆的清新，反而能衬托出蔬菜的回甘。无论是家庭小聚还是独自小酌，这道菜配上一杯邑天下，既有红楼雅趣，又不失日常烟火气。
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