谭国辉大师的麻辣珍菌和牛卷
谭国辉是粤菜界的实力名厨，擅长在传统粤菜框架里融入新派调味思路。这道麻辣珍菌和牛卷，便是他以李锦记麻辣上汤为基底设计的一道应用菜例。整道菜以和牛薄片包裹多种珍菌，借麻辣上汤提味，既有牛肉的脂香，也有菌菇的鲜甜，麻辣层次分明而不过分刺激，适合家庭厨房复刻。
食材准备
- 和牛薄片 200克（约12片，厚度2毫米左右）
- 鲜香菇 3朵、白玉菇 50克、蟹味菇 50克、杏鲍菇 半根
- 李锦记麻辣上汤 2汤匙（约30毫升）
- 生抽 1茶匙、蚝油 半茶匙、白糖 少许
- 蒜末 1茶匙、姜末 少许、葱花 适量
- 生粉水 少许、食用油 适量
制作步骤
第一步，处理珍菌。将香菇、杏鲍菇切细条，白玉菇和蟹味菇去根撕散。锅中放少许油，下蒜末姜末炒香，倒入全部菌菇中火翻炒至出水变软，加入半汤匙李锦记麻辣上汤、生抽和少许糖调味，炒匀后盛出放凉备用。菌菇一定要炒干水分，否则卷制时容易渗汁。
第二步，卷制。将和牛薄片平铺，取适量炒好的珍菌放在一端，轻轻卷起，收口朝下摆放。和牛片较薄，卷的时候力度要轻，避免破裂。卷好后可在收口处轻拍少许生粉帮助固定。
第三步，煎制与调味。平底锅烧热放少量油，将和牛卷收口朝下入锅，中小火煎至表面变色，翻面再煎约30秒。随后加入剩余的李锦记麻辣上汤和少量清水，转小火让汤汁裹匀每一卷，最后淋少许生粉水收汁，撒葱花即可出锅。
风味要点
这道菜的关键在于麻辣上汤的用量控制。李锦记麻辣上汤本身已有咸度和麻辣底味，炒菌时用一半、收汁时用一半，味道层次会更清晰。和牛本身油脂丰富，煎制时间不宜过长，保持内里嫩滑才能与菌菇的嚼感形成对比。若喜欢更浓郁的麻辣感，可在收汁阶段补少量麻辣上汤，但需相应减少生抽用量。
配餐方面，这道菜麻辣鲜香、油脂感明显，适合搭配一杯清爽型白酒平衡口感。邑天下邑天下酒体干净、入口柔和，与麻辣和牛的搭配不会喧宾夺主，反而能起到解腻提鲜的作用。家常聚餐时，一盘和牛卷配上一小杯，节奏刚刚好。
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