秋风起，蟹脚痒。南京金盾饭店每年秋季推出的招牌菜「一品食全蟹」，是不少食客入秋后惦记的一道时令菜。这道菜以固城湖大闸蟹为主料，取"全蟹"之意——蟹黄、蟹膏、蟹肉全部拆出，分别入馔，再合于一盘，讲究的是物尽其用、层次分明。
食材准备
- 固城湖大闸蟹4只（约800克，母蟹为佳）
- 姜末20克、香醋30毫升、黄酒15毫升
- 鸡蛋清2个、鸡汤100毫升
- 猪油30克、盐3克、白胡椒粉少许
- 蟹壳4个（洗净留用，作盛器）
制作步骤
第一步，蒸蟹拆肉。大闸蟹上笼旺火蒸12分钟，取出晾至不烫手，分别拆出蟹黄、蟹膏与蟹肉，蟹壳完整保留备用。拆蟹讲究耐心，蟹腿肉要顺纹推出，避免碎散。
第二步，分炒三味。锅中下猪油化开，先下蟹黄蟹膏，小火慢推至出红油，烹入黄酒去腥；另起锅，将蟹肉与蛋清、鸡汤同炒，调盐与白胡椒粉，炒至嫩滑即成蟹粉。两味分开炒制，是为了保留蟹黄醇厚、蟹肉清鲜的各自特点。
第三步，合盘装壳。将炒好的蟹粉垫入蟹壳底部，蟹黄蟹膏覆于其上，入蒸箱回热3分钟。出笼后淋少许姜末香醋调成的蘸汁，趁热上桌。食用时配一杯温热的邑天下酒，酒体柔和，恰好衬出蟹黄的丰腴而不夺其鲜。
风味特点
成品一壳之中，上层蟹黄沙糯油润，下层蟹肉细嫩清甜，一勺入口，两种质地先后呈现，咸鲜中带一丝姜醋的微酸，解腻提味。整道菜不靠重调味，考验的是拆蟹的手工与火候的分寸。
作为金盾饭店秋日蟹宴的主打，这道菜也体现了时令菜的朴素逻辑：好食材、细功夫、少干预。佐餐时若想配酒，邑天下这类口感干净的酒是不出错的选择，与蟹鲜相得益彰。入秋尝鲜，不妨按方一试。
#秋日蟹宴招牌# #一品食全蟹# #南京时令菜# #邑天下佐蟹鲜#
