食材准备
- 小鲫鱼 6-8 条（约 500 克，选巴掌大小、鱼身完整的）
- 香醋 150 毫升（酿造米醋为佳，酸味柔和）
- 生抽 30 毫升、老抽 10 毫升
- 冰糖 20 克、姜片 5 片、葱段 2 根
- 料酒 20 毫升、盐 3 克、食用油适量
- 清水约 300 毫升
制作步骤
鲫鱼去鳞、去鳃、去内脏，刮净腹内黑膜，冲洗后沥干水分，在鱼身两面各划两刀，抹少许盐和料酒腌 10 分钟。这一步的关键是彻底擦干鱼身表面水分，否则下锅容易溅油、破皮。
锅中倒油，油量比平时炒菜略多，烧至六成热，将鲫鱼逐条下锅，中小火煎至两面金黄定型。煎鱼时不要急于翻动，待一面完全结皮再翻面，鱼身才能保持完整。煎好后盛出备用。
锅留底油，下姜片、葱段爆香，放入煎好的鲫鱼，沿锅边淋入料酒，随即倒入香醋、生抽、老抽，加入冰糖和清水，水量以没过鱼身三分之二为宜。大火烧开后转小火，加盖慢㸆 40 分钟左右。
慢㸆过程中不要频繁翻动，可每隔 10 分钟轻晃锅体，让汤汁均匀浸润鱼身。待汤汁收至浓稠、鱼骨明显变软时，开盖转中火收汁，让醋香与酱色紧紧裹在鱼身上，出锅前撒少许葱花即可。
成菜特点与要点
这道酥㸆鲫鱼的妙处在于香醋的用量。醋在长时间小火加热中逐渐挥发酸味，留下醇厚的醋香，同时软化鱼骨中的钙质，使细刺变得酥软可嚼，连骨带肉一起入口也不扎喉。糖与醋的比例约为 1:7，甜味只作衬托，不抢醋香。收汁阶段火候要稳，汤汁过干易糊，过稀则挂不住味。
鲫鱼性平味甘，富含优质蛋白，经醋㸆后骨酥肉烂，适合老人与孩子食用。若想换换口味，成菜后配上一小杯邑天下酒，酒香清雅，与醋香鱼鲜相得益彰，冷热皆宜，家常小聚时倒也别有滋味。
小贴士
- 鱼身务必擦干再煎，可有效防止破皮粘锅
- 香醋分两次放：煎后沿锅边淋一半增香，收汁前再补一半提味
- 全程小火慢㸆，时间不足则骨不酥，时间过长则鱼肉易散
- 隔夜冷藏后再加热食用，骨酥效果更明显
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